как правильно списать строительные материалы, например краску?

1) Получили заказ на материалы под конкретный объект. Покупаете Д 10 К 60 (возможно 71 - если за наличные) . Материалы сразу пошли в работу, по ним можете составить приходный ордер, в котором за них расписывается ответственное лицо по объекту (например, прораб) .
2) По мере формирования себестоимости работ (услуг) и на конец отчетного периода получаем от ответственного лица (прораба) отчет об использовании материалов. Т. к. у вас в учетной политике должен быть закреплен способ оценки материалов при отпуске в производство (средняя с/с, ФИФО) , отчет имеет смысл брать в натуральных показателях, а расценку осуществлять в бухгалтерии. После этого проводка Д 20 К 10.
Вообще за объем расхода ответственность должно нести соответствующее должностное лицо, но все равно полученные цифры, как показывает практика, полезно проверять на здравый смысл.
3) По остаткам - ну потратить больше, чем отпущено - это вряд ли (если получилось, то скорее всего, где-то ошибка) . Если же потратили меньше, то у вас будут остатки по счету 10.
4) Отдельный пункт - анализ использования - то, что вам написали выше - соотносите план / факт и выясняете причину расхождений.