Как правильно сказать: "От пятисот рублей" или "От пятиста рублей" ?

Правильно - «От пятисот рублей» .

§ 1376. Числительные двести, триста, четыреста и числительные на -сот образуют падежные формы так же, как сущ. первого скл. мн. ч. (см. § 1196). В форме им. п. числ. двести, триста и четыреста имеют флексию -|1| (орфогр. -и и -а) , а все числительные на -сот – нулевую флексию. У всех числ. на -сот, так же как у числ. на -десят, склоняются обе части сложения (см. § 1375). Вторая часть основы числ. двести, триста и четыреста в форме род. п. имеет фонемный состав |сот|, в остальных падежах – |ст|; у числ. на -сот (пятьсот, девятьсот) в формах дат. , тв. и предл. п. вторая часть основы имеет фонемный состав |ст|.

И. четырестапятьсот
Р. четырехсотпятисот
Д. четыремстампятистам
В. четырестапятьсот
Тв. четырьмястами пятьюстами
Пр. о четырехстахо пятистах

http://rusgram.narod.ru/1366-1383.html