Люди пишут что по ДВЕ видеокарты ставят на 3 монитора а разве лагов жестких не будет, разве не 3 видеокарты нужно?

Ставят и одну карту на три монитора. Всё ок

Смотря что делать! Если просто оффисные приложения в 2D использовать - тогда можно и с одной 3 монитора подключить, а вот поиграть троим врядли уже нормально получится, т. к. делится производительность на троих как ни как!) ) В таком случае 3 вставляй ну или 2 помощнее, и должно хватить на троих!) ) Но там ещё ж надо будет распределять ресурсы процессора и оперативной памяти!