Есть ли программы, отличающие настоящий скан документа от сделанного в фотошопе

Да. Называется "глаз эксперта-криминалиста". Находится в отделениях полиции. Не скачивается. Используется только в своем кабинете.

мозг+глаза+сильное увеличение