Хочу приготовить голубцы, созрел вопрос, какую капусту брать: старую или молодую...

Можно использовать как молодую, так и старую (зимних сортов, которую сейчас продают в магазине) , можно даже китайскую капусту если хотите. Разница лишь в том, что молодая капуста приготовиться быстрее, чем старая, а китайская капуста и того быстрее.
Единственный нюанс может состоять в том, что листья старой капусты надо подольше подержать в горячей подсоленной воде для размягчения и конечно срезать аккуратно толстые части листа (можно даже слегка отбить тыльной стороной ножа) .
И ЕЩЁ! Если вы не ценитель импортных продуктов (так как в это время российской капусты ещё нет на наших прилавках и не может быть! А импорт неизвестно чем напичкан!) , то возьмите старую капусту. Думаю дополнительные 15-20 минут в приготовлении голубцов сильно не повлияют на ваши кулинарные планы.
НА ЗАМЕТКУ: Если вы выбрали для себя всё же молодую капусту, то чтобы её листья не"рвались" (так как листья соответственно нежнее у неё, чем у старой!) , то сначала обжарьте с двух сторон по 5 минут, а уже потом тушите. Можно и приготовить голубцы в духовке, тогда получится ещё вкуснее и они сохранят форму. Для этого, обжарьте голубцы, выложите на смазанный раст. маслом противень (хорошо если его бортики будут повыше) и залейте приготовленным соусом для тушения, и готовьте в духовке при средней температуре минут 20-25. Желаю кулинарных успехов!

Есть различные виды приготовления голубцов: например, если вы хотите чтобы голубцы у вас получились с мягкой немножко развалившийся капустой, то тогда берите старую. А если вы хотите крепких голубцов то тогда лучше молодую.

Сейчас молодая почти не отличается от старой...

Молодая.
Кочерыжка вырезается. и капуста прямо кочаном погружается в кипяток на три минуты. целиком.
Потом она легко разделяется и не рассыпается.

Правильно: старую

Я думаю, что тут нужно выбирать по листве капусты. Которая помягче, ту и берите.

Всё правильно. Молодая капуста более нежная, сочная, ломкая. Пока тушишь, листочки разварятся и расползутся. Старая капуста более жёсткая, в ней больше клетчатки. Вот она и после тушения форму голубца держать будет, и вкуснее будет.

Можете еще взять виноградные листья и сделать в них. Старую капусту, придется, конечно варить дольше. Зато в молодых капустных листьях голубцы получатся нежнее. Молдоване называют гОлубцы.

Берите старую я беру такую.