сколько процентов плотится футболисту при переходе в другой клуб?

Как договорятся. Может, и нисколько. Старый клуб получает деньги как компенсацию за то, что выращивал хорошего футболиста.
Ну, футболист может запросить какие-нибудь подъёмные, это как согласуют.
А в новом клубе футболист получает по контракту зарплату - это уже другие деньги, не имеют отношения к сделке по переходу.