где в тюмени можно установить дисковые тормоза на велосипед STERN dynamic 1.0

На него их поставить не возможно.
1. Рама и вилка не предусматривают установку дискового тормоза.
2. ступица стандартная... тот же недостаток.

Проще продать и купить новый коль вам так дисковые тормоза нужны.