Подскажите, какие плагины vst - эмулируют эффекты cutoff и release, в DAW

Cutoff - не эффект, а параметр любого фильтра или эквалайзера, просто обозначающий ту частоту, на которой начинается срез (или заканчивается, в зависимости от типа выбранного фильтра - bp/lp/notch/etc).

Release - тоже неоднородное понятие. Но в любом случае оно означает "хвост" чего-либо - сэмпла, реверба, дилэя. У сэмплов релиз регулируется ручным редактированием или эффектами-шейперами. У реверба этот параметр просто регулируется крутилкой, как правило и иногда может носить другое название - Decay.