Все достигалось многодневными репетициями. И не только артистов, но и всей съемочной группы. Делались раскадровки, в которых расписывались все то, что каждый миг должен увидеть зритель. Расставлялись камеры и за каждым оператором закреплялся определённый участок работы: на таких-то словах песни камера должна сделать это, а вот этих - то (все согласно роскадровке) . И репетировалось, репетировалось (да, репетиции делают и по сей день, не взирая на "могущество" техники) . Все это нарабатывалось до автоматизма. Спецефекты использовались те, которые предоставлял пульт (не так уж и много) , титры накладывались "по живому" видео с помощью специализированного микрокомпьютера - Устройства Знакогенерации (представьте легендарный "Спектрум", кто помнит - эта штука выглядела как-то так) .
Многокамерная съемка и тогда и сейчас ведется ПТС (Передвижная Телевизионная Станция) - это такое телевидение на колесах, где камеры выставляются в концертном зале, а все остальное оборудование находится фургоне. В 80-е действительно были выпущены ПТС специально под олимпиаду. Правда, они были на базе автобуса Лиаз и назывались "Магнолия-80" (а "Магнолия-83" на базе "Камаз" появилась, как можно догадаться, несколько позже) . На этих машинах даже эмблема олимпиады красовалась (мне посчастливилось бывать в такой) . Камер было меньше - "Магнолия-80" имела 4 камеры КТ-132 (такие большие и очень массивные) , краны в то время в телевизионной съемке из-за громоздкости камер (а, соответственно, и собственной массивности) мало применялись.
Относительно съемки "на лету" или "в чистую". Да, на любом региональном телевидении такая ситуация продолжается и по сей день. Очень часто съемку приходится вести не только "сходу", но и "вслепую", когда не только номер не известен, но и исполнитель (а иногда - и весь концерт) . Опыт нарабатывается с годами.
Да, а в советском телевидении была ШКОЛА, и, поверьте, еще какая! Тем специалистам опыта не занимать.