Можно ли в выпечке заменить молоко или кефир водой? Или растительным молоком каким-нибудь?

Советую взять крепко заваренный чай. В сочетании с растительным маслом подойдёт для пирогов, коврижек. А минералка действительно хорошо подойдёт для блинов. Я готовлю коврижку по такому рецепту: 1 яйцо растереть со стаканом сахару (так было в оригинальном рецепте, я кладу меньше) , 3 ложки варенья (смородина, малина, вишня без косточек - что любите) , полстакана крепкой охлаждённой заварки, 2 ложки растительного масла, пол-ложечки соды, гасить лимонным соком, соль, полтора стакана муки. Этот рецепт можно разнообразить добавлением изюма, яблока, нарезанного мелкими кубиками, цукатами или кусочками шоколада. Есть простор для творчества. Тесто будет как густая сметана, наливать в форму не слишком толстым слоем.