Короче, никакого уксуса не надо (я, например, его вообще терпеть не могу) .
Белеет свекла, которая называется "сатиновая" - ее используют больше для винегретов. Такая свекла в сыром виде на разрезе розово-красная, с беловатыми полосками. А борщевая - очень темная, почти черного цвета. И выбирайте всегда помельче - тогда точно не попадется с "деревянными" волокнами. Такая свекла, конечно же, тоже теряет цвет, но не так, как сатиновая.
А вот и секрет: маленький кусочек сырой свеклы потрите на самой мелкой терке ("ежик") и положите в борщ сразу после того, как выключите его. Размешайте. Весь борщ будет интенсивного красного цвета. И даже без томата.