если ребенка повезет за границу мама, а возвращаться будет с бабушкой, у нотариуса нужно оформлять и маму и бабушку?

Езжайте в Крым.

обезательно. могут бабушку не выпустить с дитём.

зачем оформлять маму? при возвращении на родину не нужно согласие мамы

Если ребенок будет следовать с бабушкой, то нужно согласие родителя на сопровождение, которое оформляется у нотариуса. Количество сопровождающих в согласии можно указать неограниченное количество.
Как вариант - можно оформить у нотариуса согласие на самостоятельное следование ребенка (подписывают оба родителя) , в этом случае не имеет значения, кто едет с ребенком.