почему абсолютную высоту отсчитывают от уровня моря

Уровень моря является условной величиной, поскольку невозможно вычислить положение свободной поверхности Мирового океана под материками. Кроме того, Мировой океан находится в постоянном движении: он зависит от атмосферного давления воздуха в данном месте в данное время, изменяется с приливами/отливами и т. д. Чтобы выйти из этого положения, в каждой стране (регионе) определяют свой маркер, который принимают за "уровень моря". В странах бывшего СССР - это, как уже было сказано, футшток в Кронштадте (такая бронзовая табличка, насколько помню, под мостом) . Высоты в системах спутниковой навигации исчисляют от условного эллипсоида для всей поверхности земного шара.