На какую специальность пойти учиться в ВУЗ человеку с нарушенным цветоощущением.

Да куда угодно!
Например, программистом или системным администратором, специалистом по контролю качества, прикладным математиком, филологом, историком, журналистом.. . К чему душа больше лежит.
Про программиста, думаю, много рассказывать не нужно, про системного администратора тоже. Учат их в разных вузах (например, на факультетах Кибернетики и Компьютерной безопасности в МИФИ, Факультете радиотехники и кибернетики в МФТИ, а еще на факультете Радиоэлектроники и кибернетики в МГТУ им. Баумана и на многих факультетах в таких вузах, как МАИ, МИЭТ, МИРЭА и даже МИСиС. В МГУ им. Ломоносова тоже учат, конечно (на факультете Вычислительной математики и кибернетики) - но там больше теоретических знаний дают. В Петербурге и Новосибирске также есть вузы, готовящие по этой специальности (в основном университеты)
Специалистов по контролю качества готовят по специальности Стандартизация и сертификация во многих технических университетах. Большинство таких специалистов заканчивают факультеты, связанные с информатикой и кибернетикой технических учебных заведений. Работают такие люди (как правило) в ОТК или в отделах контроля качества в должности Менеджер по качеству (приятная непыльная работа) .
Филологов готовят в лингвистических университетах и на факультетах филологии университетов всех городов, где имеются университеты. Историков готовит РГГУ и МГУ (исторический факультет) , а также все исторические факультеты университетов других городов.
Ну и, конечно, зря забыты другие инженерные специальности. Например, инженер-механик, инженер-конструктор. Эти могут работать где угодно - от инженеров-технологов на производстве до директоров заводов.

Я не думаю, что эта особенность так уж много дорог Вам перекроет. Да хоть филологом, хоть физиком-ядерщиком можете стать.

инспектор гибдд