Можно быть инженером сразу в двух специальностях?

Не мешало бы усвоить для начала правильное понимание и грамматику своего, представляемого пока, будущего:
Ты пишешь: "я хочу быть гено-инженером"... Правильно сказать здесь: генетическим инженером.
Для работы инженером-генетиком необходимо базовое высшее биологическое образование (факультеты или кафедры биологии есть во многих вузах). Необходимо рассматривать специальности «Генетика», «Микробиология», «Биотехнология».
Ген – участок молекулы ДНК, который несёт информацию о первичной структуре конкретного белка, т. е. о последовательности аминокислот в нём. Следовательно, сдавать на это предметы ЕГЭ придется математика, физика, возможно и другие предметы - в зависимости от конкретного вуза...
Инженер-генетик – ученый, занимающийся созданием новых организмов с измененными генами. Его задача – получить организм с заранее заданными свойствами, например: устойчивое к морозам животное, растение с повышенной урожайностью и т.д.
Полученные качества невозможно встретить в природе, поэтому объекты генной инженерии уникальны по своей сути. Особенно часто навыки этого специалиста используются в сельском хозяйстве, пищевой и аграрной промышленности.

Инженер летательных аппаратов - история другая. Здесь тоже много профиле, направлений и своих программ. Для активности интереса к поступлению в эту отрасль советую ознакомиться с программой "Крылья Ростеха" - начни, например с сайта МАИ. Там есть подробная информация о этой программе в расширенном варианте.

Получить два образования можно.
Работать на двух должностях не получится, разве что на пол-ставки там и там, но сомнительно, что найдутся работодатели, которым это будет интересно.

Нет, нельзя.

По 1-му диплому ( всего 3 ) - Инженер по ЗРК = Локаторы, Ракеты, Колеса, Гусеницы -

За двумя зайцами погонишься, как говорится ...
Можно сначала одну специальность получить и стать хорошим специалистом, а уж потом, если желание еще сохранится, осваивать вторую.

Это совсем разные отрасли. Но можно осваивать их параллельно