Как юристы определяют, кто кредитор, а кто должник, ведь у обоих есть и права, и обязанности?

Изначально у обеих сторон имеются права кредитора и обязанности должника.
При исполнении обязательства одной стороны, другая сторона лишается статуса кредитора, а сторона исполнившая обязательство лишается статуса должника.

Статья 307. Понятие обязательства
(в ред. Федерального закона от 08.03.2015 N 42-ФЗ)
 
1. В силу обязательства одно лицо (должник) обязано совершить в пользу другого лица (кредитора) определенное действие, как то: передать имущество, выполнить работу, оказать услугу, внести вклад в совместную деятельность, уплатить деньги и т. п., либо воздержаться от определенного действия, а кредитор имеет право требовать от должника исполнения его обязанности.
2. Обязательства возникают из договоров и других сделок, вследствие причинения вреда, вследствие неосновательного обогащения, а также из иных оснований, указанных в настоящем Кодексе.
3. При установлении, исполнении обязательства и после его прекращения стороны обязаны действовать добросовестно, учитывая права и законные интересы друг друга, взаимно оказывая необходимое содействие для достижения цели обязательства, а также предоставляя друг другу необходимую информацию.

Статья 308. Стороны обязательства
 
1. В обязательстве в качестве каждой из его сторон - кредитора или должника - могут участвовать одно или одновременно несколько лиц.
Недействительность требований кредитора к одному из лиц, участвующих в обязательстве на стороне должника, равно как и истечение срока исковой давности по требованию к такому лицу, сами по себе не затрагивают его требований к остальным этим лицам.
2. Если каждая из сторон по договору несет обязанность в пользу другой стороны, она считается должником другой стороны в том, что обязана сделать в ее пользу, и одновременно ее кредитором в том, что имеет право от нее требовать.
3. Обязательство не создает обязанностей для лиц, не участвующих в нем в качестве сторон (для третьих лиц).
В случаях, предусмотренных законом, иными правовыми актами или соглашением сторон, обязательство может создавать для третьих лиц права в отношении одной или обеих сторон обязательства.

не позорь фамилию. Кредитор и должник относится к конкретным сделкам. Там не надо ничего определять. Кто должен - должник. Кому должен - кредитор

куда деваться от федерального закона? читай, изучай