Посоветуйте сборку/ подберите аналог

Так как кеш 3 уровня на камнях райзен напрямую связан с памятью, я бы посоветовал потратится на вторую планку. В синтетических тестах один и тот же объём оперативной памяти при тех же характеристиках (в одном случае одна планка на 8, в другом 2 по 4) даёт двукратный прирост производительности. В играх иной раз до 50-60%. Также посоветовал бы сменить видео на тот же 1060, но 6 гиговую версию, или же, как сказали выше, на rx 580. За 2600х переплачивать точно не стоит. Да, отборные кристаллы, да немного выше частоты, но без разгона прирост производительности мизерный и не стоит потраченных денег. По БП: сейчас все говорят, что лучший Corsair RM550x, но сам его в руках не держал, пользуюсь термалтейками и бед не знаю.

несомненно двухканальный режим лучше. но однаканал не смертелен.
в 2017, когда память стоила тысячу за гигабайт я взял 1*8ГБ и через три месяца прикупил такой же модуль.

ощутимая разница двухканальный/одноканальный есть при использовании встроенной графики.

hyper x - надежная, память, но самая обычная и не особо примечательная. для экспериментаторов не очень.
с другой стороны - взял ее xmp и голову не надо ломать с разгоном.
сейчас у меня две шт. Corsair Value Select ddr4-2133 - работают как ddr4-2933/1.2V

на счет 2600x - как хотите. разгон уже гарантированный с завода. отборные кристаллы.

Скоро 3-е поколение, т. е. цена ещё упадет. Материнку бери с новым чипсетом (чтобы потом не париться с апгейдом) В450 или х470, можно сэкономить на проце, взяв 1600

по идее, сейчас r7-1700 стоит на 2 тысячи дороже 2600, видюшку за эти деньги тоже можно взять rx 580 - 4gb или даже 8GB, ничего страшного если останешься на 1 плашке, добавить всегда можно