Почему символом Денди выбран именно слонёнок ?

Слоненок Денди был логотипом компании Steepler, которая занималась распространением игровых видеоприставок на территории России.
Steepler была единственной компанией, которая занималась этим бизнесом и поэтому не имела конкурентов, как и серый Слоненок Dendy.

В честь словесной игрушки: ...а ты купи слона. https://smotrim.ru/audio/2395696

Цель была поднять рынок видеоигр в России и СНГ, который ещё со времён СССР представлял собой довольно жалкое зрелище. Савюк ещё по европейскому опыту понимал, что если консольная ниша до этого пустовала, людей нужно было как-то подсадить на видеоигры, а для этого нужна максимально дешёвая, но вместе с тем достаточно надёжная консоль. Оригинальные консоли это, конечно, хорошо, но их будут брать только на уже устоявшемся рынке. Да и Nintendo больше хотела продавать SNES, так как к тому моменту когда российский рынок только начал формироваться, Famicom и NES считались уже устаревшими консолями, но они все равно стоили дороговато. SEGA в этом плане оказалась более гибкой и продавала Master System на развивающихся рынках аж до середины 90-х, и у нас она тоже хотела это делать, но из-за недостатка рекламного бюджета, более позднего захода на рынок, более высокой цены и меньшей библиотеке игр у них это не получилось. Серый слоник стал причиной провала Master System в России и СНГ.

Так вот, ставя перед собой такую задачу, Савюк прекрасно понимал, что ему нужен оригинальный бренд. Можно было бы просто закупать те же фамиклоны от Micro Genius и продавать их под маркой Micro Genius, но в этом случае конкуренты могли бы делать так же. Поэтому и нужен был бренд и маскот. Савюку понравилось название "пинти", которое в последствии стало "денди", но сознательно написанное не по правилам английского языка - DENDY вместо DANDY, изначально планировался вообще вариант DENDI, чтобы избежать разночтений. Видимо, Савюк не хотел чтобы было как с Xerox, который иначе как ксероксом никто у нас не называл (правильное прочтение - зирокс). За рисунком маскота он пошел к художнику-мультипликатору Ивану Максимову, который и нарисовал слонёнка Денди, а за музыкальной заставкой обратился к группе "Несчастный случай". Очень много денег было потрачено на раскручивание своего бренда. Помимо рекламы по ТВ, собственной телепередачи DENDY Новая реальность, журналов Видео-Асс Денди и Великий Дракон, слонёнок Денди обзавелся даже собственным мультфильмом. А модель DENDY Junior так и вовсе делалась на заказ как "младшая версия приставки". Но кстати не только в России было такое, поляки тоже подобным образом вывели на местный рынок бренд Pegasus, хотя внутри это была все та же Micro Genius (DENDY Classic по нашему)...

Символом Денди, известной также как NES (Nintendo Entertainment System), стал не слонёнок, а персонаж по имени Mario. Mario стал символом Nintendo, так как он был главным героем многих игр, выпущенных для этой консоли.

Относительно второго вопроса, слонёнка в главной роли игр для Денди не было. Денди выпускался с 1983 по 2003 годы и имел в своей библиотеке множество различных игр, но слонёнка в главной роли там не было. Возможно, Вы путаете Денди с другой игровой платформой.