Вопрос про сыр, внутри...

От чего может портиться сыр? - От того, что туда попала посторонняя микрофлора и развивается там - конкурируя с закваской!
Давай разбираться - могло ли такое случиться (не будем досконально проходить по всему процессу, рассмотрим только слабые места) :
- При предварительной подготовке молока - использовал ли ты закваску и если да, то в каком количестве? Для инактивации естественных антибактериальных свойств молока можно просто его отстоять при 8-10 град. С в закрытой таре 48-72 часа, но это только при низкой его осеменённости, иначе оно может забродить в неинтересном направлении; лучше нагреть до 65град. С, затем остудить до 25 град. С и добавить малость /0.1%/ закваски (молочнокислых стрептококков) , после чего остудить до 10град. С и оставить на 6-8 часов. - Если этот этап пропущен или выполнен неправильно - может плохо пойти свёртывание сычужным ферментом и лаг-фаза (время адаптации) закваски - увеличится, в связи с чем на этапе созревания может начать плодиться посторонняя микрофлора.
- При пастеризации предварительно подготовленного сырья - каковы температура и время процесса? Для сырного субстрата нужно 71 град. С поддерживать для 40-50 кг сырья - минут 25-30 (можно довести температуру до 85 град. С и сразу остужать/прекратить нагрев/) /а ещё лучше делать тиндализацию - пастеризацию в несколько циклов, с отстаиванием при 20 град. С - по часу - полтора между циклами/
- Что ты использовал в качестве сычужного фермента? Если заводской пепсин - нормально, а если сам готовил из содержимого желудка убитого животного - мог занести ненужную микрофлору в субстрат - опиши мне технологию (в л/с или в почту) - я скажу точнее - есть в ней "дыры" или нет.
- В качестве закваски ты что использовал, как её получал и в каком соотношении к массе исходного сырья её добавил? Если брать заводские консервированные закваски 1-2*10^9 КоЕ/мл - их нужно 3-4 раза пересевать на небольшом количестве субстрата перед инакуляцией основного объёма (небольшое кол-во субстрата, разумеется, нужно готовить заранее, отдельно, по той же схеме, как и основную массу) , концентрат 100-150*10^9 КоЕ/мл можно пересевать однократно, добавлять закваску нужно из расчёта 1% инакулята 1-2*10^9 КоЕ/мл (допустимо от 0.3 до 3%). Если закваску готовил сам, например ждал образования сгустка в молоке стоящем под марлей в хорошо проветриваемом помещении при температуре 22-24 град. С, а потом пересевал сгусток - важно, чтобы в сгустке небыло пузырьков газа (по хорошему - такую закваску нужно тестировать - можно на малых объёмах субстрата, но это долго, лучше изучить под микроскопом - можно очень много про неё сказать после этого) - добавлять такой закваски (если она должного качества) нужно порядка 1.5-2% от кол-ва субстрата. Есть много других вариантов получения заквасок - все здесь не описать (и на мне известные - места не хватит, а знаю я далеко не все) , напиши мне про твой вариант - если он отличается от здесь описанных. - Недостаточное количество закваски, присутствие в ней посторонней микрофлоры или приготовление закваски на ином, непохожем на основной, субстрате (что значительно увеличит лаг-фазу) - могут стать причиной порчи сыра!
- Если на рассмотренных этапах всё сделано правильно, дальше ошибиться - сложно - только если при формовании/пресовке - занести много грязи.
...
В принципе, привкус у сыра в процессе брожения, как и запах - это нормально! Запах, со временем - превращается в аромат, а привкус - во вкус! Так что - особо не парься!
А методику, всё же - можешь мне прислать - расписанную в подробностях - поищем в ней слабые места, подкорректируем - на будущее, это, кстати-говоря - моя основная профессия - биотехнология!

Сыр зреет (в теории) от 2 мес до 5 лет... .
На вкус проверяйте, как понравится, считайте что вызрел.
Так французы делают. У швейцарцев строгие правила и сроки. А и те, и другие сыры очень вкусные.. .