чем отличается состав дорогих шоколадных конфет от дешевых?

Скажу вам как технолог.
Основной секрет в какао масле, от его качества зависит очень многое, как и от какао порошка.
Все пишут - соя, потому что в сми им больше ничего не говорят.
Есть много заменителей какао масла, в разные сорта чистый продукт идет в разном %-м соотношении. Чем больше жировых заменителей (а они по качеству, опять же разные) -тем шоколад дальше от севершенства. В производстве шоколада есть такая стадия как темперирование-очень важная. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре. Так вот, какао-масло имеет несколько полиморфных состояний. Если поддавать шоколадную массу, охлаждению при температуре ниже 160С, то образуется гамма-форма, которая нестабильная и перекристаллизуется в альфа-форму, а потом в бета-форму и т. д. Процесс будет продолжаться до тех пор, пока не образуется стабильная бета2-форма. В итоге после непродолжительного сохранения на поверхности изделий появляется белый налет, который называется «жировым поседением» , а структура шоколадной глазури становится рыхлой, грубозернистой, что отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому очень важно правильно провести процесс темперирования шоколадной глазури, если она изготовлена на основе масел или жиров - эквивалентов какао-масла (так грамотно называют заменители) . Темперирование такой процесс, в котором путем влияния температуры происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации или масла его эквивалентов в стойкой и стабильной бета2-форме. Причем чем больше количество центров кристаллизации, которые образуются, те меньше размеры кристаллов, который определяет жидкокристаллическую структуру шоколадной глазури и ее нежный вкус. И вот в чем проблема у тех, кто хочет сэкономить на качественном продукте - натуральном масле какао. Заменители, даже самые качественные - далеки по большому счету от хим и физ структуры какао масла и её свойств, идеальных эквивалентов нет, поэтому производителям приходится ломать голову как найти достойную замену за не дорого как говорится и чтобы готовый продукт можно было получить приличный.

Не буду углубляться в технологию дальше, но помните что в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масла натуральных чем больше тем лучше.

Ещё одна хитрость. Настоящий шоколад (мы не про молочный сейчас) на языке шаршавый немного, и если прикоснуться пальцем, он не должен скользить на таевшей поверхности как по пластилину (не могу другой ассоциации придумать*)), это признал "польского" шоколада, там называют иногда шоколад где много не качественных эквивалентов какао масла.

Тем что в дешевых нет шоколада, он заменен дешевым заменителем (из сои например) . Какао масло и какао дорогие прдукты, именно они определяют "шоколад".

Дорогие из шоколада, а дешевые из заменителя, например, с соей

составом ингридиентов, качеством и ценой

По содержанию количества этилового спирта и консервантов, красителей, стабилизаторов и др. орг. добавок!

У меня дядя долгое время работал начальником цеха по производству шоколадных конфет. Дорогие конфеты те для изготовления которых применяется натуральное како масло - оно очень дорогое сейчас. Если на коробке написано что конфеты изготовлены с примесью других масел - то их цена не изменит их качества. Настоящие конфеты изготовлены из како-масла, какао-порошка. там незначительное количество растительных масел, лецитина и эмульгаторов. Дешевые конфеты изготавляивают из пальмового, соевого и других концентратов. . у конфет таких легкий привкус мыла.

Ценой и фантиком=)))

А я про тортики недавно передачу смотрел, там экспертизу проводили, в дорогих тортиках одна химия.

От состава натуральных ингридиентов и от производителя наверное .

По вкусу

По вкусу