Как сделать осетинские пироги

для теста: мука - около 800г; кефир - 1.5 стакана; молоко - 1/2 стакана; дрожжи (сухие) - 2 ч. л. ; яйцо - 1 шт. ; сливочное масло - 30г; сахар - 1 ч. л. ; соль - по вкусу; для начинки: сулугуни - 600г; картофель - 5 шт. ; соль, сливочное масло - по вкусу
Для дрожжевого теста разогреть молоко и приготовить на нем опару, добавив немного муки, сахара и дрожжи. Когда опара запенится, вылить ее в большую миску, туда же добавить кефир, растопленное сливочное масло (теплое, но не горячее) , муку, яйцо, соль и сахар. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема.
Для начинки сварить картофель, размять вилкой, добавив сливочное мало. Сулугуни измельчить и смешать с картофельным пюре. Разделить начинку на 3 части и скатать из нее шары.
Когда тесто подойдет, разделить его на 3 части.
Из каждой части сформовать круглую лепешку диаметром 15 см. В центр лепешки положить шарик начинки.
Соединить края лепешки, приподнимая их вверх и защипывая.
Раскатать пироги скалкой (диаметром 30-40 см) . В центре пирога сделать небольшое отверстие. Разогреть духовку до 180С и печь 20 минут. Горячий пирог смазать обильно намазать сливочным маслом: не кисточкой, а кусочком охлажденного масла. Дать пирогам немного остыть и подать к столу.

P.S. Сулугуни — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

•Тесто:
•
•500 мл жидкости (у меня сыворотка, можно молоко с водой или просто воду)
•1 п. сух. дрожжей
•2 ч. л. соли
•1 ч. л. сахара
•2 ст. л. постн. масла
•
•Начинки:
•
•- Картофчин:
•300 гр. картофеля
•100 гр. сыра (в идеале-осетинский, я брала фету)
•1 ст. л. сметаны
•50 мл. молока
•немного масла
•укроп
•соль
•
•- Сахараджын:
•300 гр. листьев свеклы (в крайнем случае можно заменить шпинатом)
•150 гр. сыра (фета)
•по пучку зел. лука и укропа
•50 гр. сметаны
•соль по вкусу
•
•- Фыдчин:
•400-500 гр. фарша
•1 луковица
•1-2 зубч. чеснока
•соль, перец чёрный
•немного бульона

Поставить опару: слегка тёплую воду (прим. 3/4 стакана) + 1 ст. л. муки + 1 ч. л. сахара + дрожжи, поставить в тёплое место, когда поднимется "шапочка", начинаем делать тесто.
В большую чашку насыпать муку, добавить: опару, тёплую сыворотку, соль и в конце, когда тесто почти готово (оно должно быть ещё "полужидким"), добавить постное масло (чтобы тесто не прилипало к стенкам чашки) .
Ставим тесто в тёплое место и займёмся начинками.

Картофчин: картошку отварить до готовности, слить воду и растолочь, добавить размятый сыр, сметану, масло, молоко и зелень. Если нужно - досолить.

Сахараджын: подготовленные листья свеклы (без стеблей) мелко порезать соломкой, добавить размятый сыр, мелко порезанный зел. лук, укроп, сметану и тоже посолить по вкусу.

Фыдчин: в фарш добавить мелко нарезанный лук, растёртый с чёрным перцем чеснок, соль и бульон (или воду) . Если фарш жирный, то воды добавлять меньше.
Наше тесто подошло (у меня успело 2 раза подняться) , делим его на 3 части (можно и больше, тогда пироги получатся меньше размером) и разделываем пироги.
Картофчин и сахараджин: колобок теста немного "раскатываем" руками на подпылённом мукой столе, в середину кладём начинку и защипываем края сверху. Осторожно "раскатываем" руками от середины к краям. Теперь перекладываем наш пирог швом вниз на противень (я делала сразу на бумаге для выпечки, потом его легче переносить на противень) и снова "раскатываем" пока пирог не станет прим. 1 см толщиной. В середине пальцем сделать дырочку, для того, чтобы выходил пар.

Фыдчин: колобок теста разделить на 2 неравные части, большую часть раскатать скалкой толщиной прим. 5 мм и чуть больше размера формы (у меня форма для пиццы 28 см) , переложить в форму смазанную маслом так, чтобы тесто покрывало края формы, выложить на тесто равномерно фарш. Раскатываем верхнюю часть толщиной 2-3 мм, перекладываем на фарш и проводим скалкой по краю формы, срезая лишнее тесто. В середине сделать дырочку.

Выпекать пироги в разогретой до 180-200°С духовке до румяного цвета. Готовые пироги очистить от лишней муки, смазать обильно слив. маслом и сложить друг на дружку.
Пироги готовы, можно пить чай!

...Купить в Грузии... съесть на данной территории...

ФЫДЖИН (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ)

На 3 пирога: для теста: дрожжи (свежие) - 35 граммов, мука - 550-600 граммов, одно яйцо, сметана - 2 столовые ложки, кефир - 200 мл, молоко - 100 мл, сахар - 1 чайная ложка, крупная щепотка соли.

Для мясной начинки берём килограмм любого мяса, но не очень жирного, одну крупную луковицу, чеснок - 3-4 зубчика, свежемолотый чёрный перец, кусочек жгучего красного перца (порубить) или молотый жгучий красный перец - по вкусу, соль, мясной бульон - 3-4 ст. ложки. 6-9 ст. ложек бульона нам понадобятся, чтобы вылить в выпекающиеся пироги. И ещё около 100 г сливочного масла для смазывания готовых пирогов.

Приготовить тесто. В чашку налить тёплое молоко и растворить в нём чайную ложку сахара. Раскрошить туда дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились. Поставить опару на 10 - 15 минут в тёплое место. За это время она должна подняться шапочкой. В большую миску влить подошедшую опару. Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры) , щепотку соли. Всё хорошо перемешать. Постепенно добавляя муку и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто. Оно получается вязкое, его не очень удобно вымешивать, но когда подойдёт, становится мягким и послушным. Тесто накрыть чистым хлопчатобумажным полотенцем и убрать подходить в тёплое место на час-полтора.

Приготовить мясную начинку. Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к мясному фаршу свежемолотый чёрный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать. Добавить неколько ложек бульона и ещё раз хорошо перемешать. Готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся.

Когда тесто подойдёт, его нужно обмять и немного помесить. Разделить на три равные части. Одну часть теста положить на подпылённый мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепёшка. Её не нужно делать тонкой, иначе тесто порвётся. В середину лепёшки выложить третью часть мясной начинки (лучше выкладывать небольшой горкой) . Края лепёшки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри. Подпылить лепёшку большим количеством муки и аккуратно размять от центра к краям. Сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Таким же образом приготовить оставшиеся два пирога.

Пустой противень поместить в духовку, нагретую до 230 градусов, и дать ему хорошо прогреться. Выложить лепёшку на горячий, слегка посыпанный мукой противень и поставить на нижний уровень духовки. Выпекать примерно 10 минут. Затем аккуратно переставить противень на более высокий уровень, но не на самый верх, и готовить ещё 5 - 7 минут. За 3-4 минуты до готовности влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона. С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.

Таким же образом приготовить оставшиеся пироги. Смазать каждый сливочным маслом и сложить друг на друга стопкой. При подаче разрезаются сразу три сложенные вместе пирога.