Почему одному человеку достаточно пару бокалов вина чтобы нажраться, а другому хоть бы хны, трезв как стёклышко?

На это влияет, закуска, качество спиртного, разница в весе, восприимчивость к алкоголю и метаболизм. Меня например свалит доза от литра 60% самогона или от 1.5 литров водки.

Сначала, попав в кровь, алкоголь вызывает явление называемое "эйфоризирующий эффект". Одновременно начинается процесс окисления этанола (чистого алкоголя) . Окисление этанола проходит в два этапа, и на этих двух этапах работают два различных фермента.
Сначала под действием фермента алкогольдегидрогеназы этанол превращается в ацетальдегид, а тот под действием фермента ацетальдегиддегидрогеназы превращается в ацетат. Эти два различных фермента работают с различной скоростью, которая генетически детерминирована и на которую влияют разные варианты того и другого генов.
В данном процессе видится необходимым рассмотреть влияние "азиатского гена" ( ADH2-2 ), достаточно полно изученное в последнее время. Упомянутый ген имеется почти у 2/3 жителей Ближнего Востока, Азии и Африки и более чем у 1/3 жителей России. Этот ген резко увеличивает активность фермента алкогольдегидрогеназы, абсолютно не влияя на работу ацетальдегиддегидрогеназы.
Это, в принципе, объясняет различие в действии алкоголя на жителей Израиля - выходцев из разных стран и континентов.
Кстати в полном геноме русского мужчины, который недавно получили в геномном отделении РНЦ "Курчатовский институт", этот ген отсутствует. Правда, носителя генома нашли в северных областях России.
Нам же удалось выявить ген, действующий подобно гену ADH2-2 на фермент алкогольдегидрогеназу. Причем, и это действительно интересно, эти два различных гена находятся в стахостическом симбиозе. И пока нам не удалось ни формализовать этот прцесс, ни доказать, что он не формализуем.
Обнаруженный нами ген имеет все признаки мутации и обнаружен он только у евреев и только у выходцев из бывшего СССР, практически у каждого третьего.

Здоровье разное, я раньше по 3 литра выпивал и только бодрее себя чувствовал.

наследственность это.

Около 20% выпитого алкоголя перерабатывается в желудке, в то время как остальные 80% всасываются в кишечнике. Алкоголь после всасывания стенками кишечника и желудка попадает в кровь и разносится по всем органам и тканям. Около 90% выпитого спиртного перерабатывается печенью примерно в течение часа, а оставшиеся 10% алкоголя выводятся с помощью легких. Назвать точное время вывода алкоголя из организма человека довольно сложно - дело в том, что люди очень индивидуальны к переносимости и вывода спиртного из организма.

Срок вывода алкоголя из организма зависит от следующих факторов:

1) количество выпитого спиртного,
2) крепость напитка,
3) свойства самого организма,
4) здоровье человека,
5) вес человека,
6) как уже говорилось ранее, индивидуальные особенности организма человека.