Что такое дегоржаж?

Можно, конечно, сколько угодно вертеть и крутить бутылки, но дрожжевым осадком никто не закусывает, а значит, от него необходимо избавиться.

Для этого бутылки в вертикальном положении отправляются прямиком на дегоржаж — заморозку горлышка в соленой воде при температуре -18 градусов.
Емкость откупоривают, из нее с огромной скоростью вылетает ледяная “пробка” с осадком.
После этого бутылку ждет ликеро-дозировочная машина, где решается окончательная судьба шампанского.
Из него могут сделать брют — без сахара,
сухое — 3%,
полусухое — 5%.
(К сожалению или к счастью, сладкие шампанские вина — прерогатива России. )
Затем укупоривают новой пробкой и “заматывают” проволокой. Готово!

Мифы и факты, которые сложились в нашей стране вокруг благородного игристого напитка.

Скол на горлышке бутылки - брак. На самом деле, повреждения горлышка бутылки свидетельствуют скорее о том, что вино делалось по всем канонам винодельческого искусства - с бутылки снимали временную пробку чтобы сбросить осадок (процедура называется «дегоржаж») . Так что скол на горлышке это скорее повод эту самую бутылку брать, чем не брать.

http://www.tema.ru/travel/donetsk/_MG_5760.jpg

Специальные женщины на артемовском заводе шампанских вин открывают по нескольку сотен бутылок каждый день, стреляя в особое пробкоулавливающее ведро, чтобы не отшибить затылок впередистоящей коллеге.

На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, "грязная" ледяная пробка под давлением выталкивается.

Дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge — горло) , дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Д. замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, вино дозируется ликёром и закупоривается. Д. выполняется на специальном аппарате — герите.
Лит. : Фролов-Багреев А. М. , Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин, [2 изд.] , М. , 1948; Агабальянц Г. Г. , Химико-технологический контроль производства советского шампанского

Дегоржаж (dеgorgeage) - в традиционном методе - удаление дрожжевого осадка, возникшего после второго брожения в бутылке.
Более подробнее по этим ссылкам: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00022/09900.htm
http://ru.wikipedia.org/wiki/Ремюаж
http://bse.sci-lib.com/article021316.html

Следующий шаг в процессе шампанизации - дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge — горло) .
Дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Д. замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Д. выполняется на специальном аппарате — герите.