что составляет основу дегустации вин

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.
Визуальный анализ

Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть.. .
Анализ путем обоняния

Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета) . В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...) , запах цветов (роз, шиповника...) , растений (сена, травы, подлеска... ) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля) .

Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:

- анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом» ;

- анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом» .

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным".

Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.. .

Дегустировать вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т. е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.

Вот слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:

животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи.. .

терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.

лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.

букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат» , а не «букет» .

хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного вударяет «голову» .

крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;

плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.

крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.

пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...) .

уравновешенное: гармоничное вино.

цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...) .

фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины... ) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых... ) - для белых.

щедрое: вино, богатое спиртом.

приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.

легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.

десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.

бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара) .

нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;

сухое: вино без какого-либо следа сахара.

мягкое; очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.

шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.

зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.

Там, где есть десять тысяч правил, не может быть никакого уважения к правилам.
Черчилль

Главное в дегустации оценка реальной стоимости.