Что не так? Или напиток просто не готов??

Алексей представил Вам весь менталитет и дал представление о квалификации ответов... Просто найдите свой рецепт :)

всё получилось - поставь в холодильник

Всё не так!
1. Нагрела до 20 и остудила до 40 - это простите как?
2. Если молоко заквасить сметаной получится простокваша и не как иначе!
3. Мацони не напиток. По сути это йогурт только кавказской национальности. Это густой кисломолочный продукт и заквашиваться он должен термофильными бактериями. Иными словами мацони должен заквашиваться мацони, а не сметаной.

В производстве йогуртов нужно поддерживать температуру или вы думаете йогуртница была придумана просто так? И почему все просто не заворачивают эту банку с молоком в тряпку? Я для производства мацони йогурта использую электродуховой шкаф, выставляет температуру 40 градусов это подогрев блюда, поддержание температуры чтобы не отстывал перед подачей, наливаю молоко в стерилизованною посуду добавляю закваску, накрываю стерилизованной крышкой и она у меня там стоит 4-5 часов, посуду желательно брать тонкую по форме не трёхлитровую банку она долго нагревается будет а литровые или полутора литровые. В 60 л духовке делал до 6 л за раз. У вас пошло другой вид брожения скорее всего из-за грязной посуды, посуду надо обдавать кипятком крепким из чайника, даже ложки какими вы будете класть закваску.

А как сие понять: (перед этим нагрела до 20 гр, потом остудила до 40 примерно), разве бывает наоборот?)) Вроде при остужении снижается а не повышается как в вашем случае. Неукладочка какая-то