Чем объяснить различие в степени развития психических процессов у разных людей?

Можно всё свалить конечно на гены. Они неизвестны, предугадать практически нереально, поэтому очень хорошо вкладывается в историю, что когда-то какому-то виду и этого семейства (генов) очень понравилось (или понадобилось) слушать, поэтому в последствие он начал лучше слышать.
Впрочем, всё это реально побить в детстве. Если ребёнка за каждое его слово шукать, то естественно, что у него будет плохо развита речь. (Как сказал Пиаже и Выгодский, то от речи все остальные процессы страдают) . Если не отрывать его от телевизора\компьютера, то зрительные и слуховые ощущения притупятся. Вот и получается, что это случай, в какой степени они притупляются, а не развиваются. Конечно, если воспитывать ребёнка хорошо, и он сам не против поразвиваться, то вот откуда берутся те, про которых мамочки говорят "какой умный ребёнок".

Кто на что учился...

Абсолютно не связанные вещи в одну кучу... а у кого то пятки шелушатся)

Так мы устроены. Мы все разные. Кому-то легче всё воспринимать на слух, кому-то зрительно. У кого-то феноминальная память. Многие из этих качеств можно развивать. Добиться приличной памяти не так уж и сложно. Труднее её потом поддерживать на этом уровне. А вот зрительное или слуховое восприятие - это заложено природой. На каком уровне сказать сложно. У меня и мужа - слуховое восприятие, у обоих детей - зрительное. Хотя был период, что и глазами запоминала очень много. Научного объяснения пока не встречала.

В зависимости от того, какой вид деятельности наиболее свойствен человеку, у него разовьются более одни, чем другие, ощущения. Так, музыкант отличается высоким развитием слуховых ощущений именно в применении музыкальной деятельности.Нередко когда утрата одних ощущений приводит к усилению других. Например, слепой человек, может компенсировать отсутствие зрения более чутким развитием слуха.
Разные возможности памяти зависят прежде от всего особенностей высшей нервной системы, характера профессиональной деятельности и т.д. Различное развитие памяти у разных людей также характеризуется типом запоминания. 
Различия в мышлении называют качествами ума. Отличия проявляются в соотношении различных его видов. Для одних людей характерно оперирование наглядными образами, другим свойственно использовать абстрактные теоретические модели. Особенности мыслительной деятельности могут зависеть и от эмоциональности человека.
 Индивидуальные особенности воображения выражаются в том, что люди различаются по степени развития воображения и по типу образов, которыми они оперируют чаще всего. Как правило, высокий уровень развития воображения мы встречаем у людей, занимающихся творческим трудом- писателей, художников, музыкантов.