Охарактеризуйте сущность технологий подмораживания мяса Нужно охарактеризовать сущность технологий подмораживания мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабио­за, временно теряет способность вредно воздействовать.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жид­кого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тор­мозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не мо­гут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жиз­неспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей про­мышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загруз­кой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько гра­дусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных разве­шивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250…380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26…28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16…0,2 м/с.

http://www.activestudy.info/xolodilnaya-obrabotka-myasa/