Почему в древних городах, в частности Израильских при строительстве нескольких ворот им давали символическое название?

Все названия имеют свою историю и объяснение.
Яффские, т. к. от них начиналась дорога, ведущая в Яффо - главный порт Средиземного моря того времени.
Мусорные, или Навозные - через них вывозили мусор на городскую свалку.
Сионские, или ворота царя Давида, расположены рядом с горой Сион, на которой находится гробница царя Давида. В свое время Сионские ворота не имели первостепенного значения и использовались местными жителями для выхода из города при посещении кладбища или религиозных святынь, расположенных на горе Сион.
Золотые ворота (Врата милосердия или Восточные ворота) - старейшие ворота Старого города, расположены в одной из башен восточной стены. Золотые ворота состояли из двух входов, называемых "Ворота Покаяния" и "Ворота Милосердия" и уже много лет замурованы. Теперь на склонах Масличной горы, вниз от Золотых ворот, обращенных в сторону Иерусалима, разместилось гигантских размеров иудейское кладбище, самое дорогое в мире (за место на нем платят около миллиона долларов). Дело в том, что по представлению верующих иудеев Мессия появится на Восточном склоне Храмовой горы. Считается, в момент его явления камни, прикрывающие проем под аркой Золотых ворот, рухнут и те, кто покоится на Западном склоне Масличной горы, воскреснув первыми, узрят Спасителя...

"Вещи имеют лишь свойства. Люди дают вещам имена, когда начинают ими пользоваться"
:)
Как использовали - так и называли. Вот и вся символика :)