Чем между собой отличается пыльца разных растений? Почему пыльца одного растения вызывает аллергию а другого нет?

Мало того, что пыльца одного растения вызывает аллергию а другого нет, так эта же самая пыльца вызывает аллергию далеко не у каждого человека. И это ставит в тупик ученых. Это одно из самых загадочных заболеваний - поллиноз. Под этой болезнью врач понимает необычно высокую чувствительность к пыльце некоторых растений некоторых людей.
Пыльца, которую создают такие растения в период цветения, представляет собой “мужские” половые клетки, которые попадая на пестики цветков, проникают в завязь и дальше происходит опыление.
Частички пыльцы имеют особую форму, напоминающую шиповатую булаву у одних и острый бумеранг у других растений.
Из нескольких тысяч распространенных на Земном шаре видов растений лишь около 50 создают пыльцу, способную вызвать аллергическую болезнь поллиноз. У нас это могут быть ветроопыляемые деревья (береза, орешник, ольха, реже клён, ясень), травы (тимофеевка, лисохвост, мятлик, овсяница, ежа), сорняки (полынь, лебеда).
В США очень распространена также аллергия к амброзии, которая была завезена в Россию в начале 20 века и сейчас на юге России представляет большую проблему для детей и взрослых особенно в Ставропольском и Краснодарском краях.

Это случается с теми, у кого в организме произошли такие изменения иммунитета, которые, при проникновении пыльцевых частиц в слизистые оболочки глаз, носа, бронхов, создают возможность отвечать на попадание в организм пыльцы набуханием слизистых оболочек, их краснотой, повышением местной температуры, то есть явлениями, которые известны всем как воспаление.

Такие события происходят из-за того, что в организме таких людей в большем количестве, чем у всех остальных, вырабатываются специальные белки — иммуноглобулины Е, которые прикрепляются к так называемым тучным клеткам, больше всего находящимся именно в слизистых оболочках различных органов (конъюнктива глаз, слизистые оболочки носа, бронхов).

А в пыльце имеются другие — растительные белки, которые могут соединяться с иммуноглобулинами Е и когда это происходит на поверхности тучных клеток срабатывает сигнал о том, что тучные клетки должны выбросить хранящееся в них вещество под названием гистамин.

Этот самый гистамин действует на гладкую мускулатуру внутренних органов и стенок кровеносных сосудов и вызывает её сокращение или, как говорят медики — спазм. Из-за этого кровеносные сосуды становятся не такими, как у здоровых людей. Они становятся более “слабыми”, начинают пропускать в окружающие ткани жидкость из крови, в результате чего увеличивается выделение из носа и бронхов слизи, слёз из глаз, возникает набухание окружающих тканей.

https://alerg.ru/статьи/аллергия-на-пыльцу-растений/

Разные белки входят в состав.
Просто надо почитать про механизм аллергических реакций. Если коротко, то вырабатываются антитела на определённые белки.