А почему одним из пасхальных символов является именно заяц?) почему не слоны, носороги или кенгуру?)

Вот Вам яйцо...
А вот Вам кролики...

Потому-что он милый и добрый зверёк ))

Кролик, а не заяц.
Дети Европы и Америки верят в сказочную историю о том, что пасхальный кролик прячет в свое кроличье гнездо разноцветные шоколадные яйца. В пасхальное утро малышам необходимо найти это гнездо, чтобы получить сладости. Однако гостинцы кролик приносит только хорошим и воспитанным деткам, о чём целый год им рассказывают их родители. История пасхального кролика берет начало ещё в дохристианской Германии, когда люди поклонялись языческим богам. Почиталась тогда и богиня весны и плодородия Остара. Наступление весны, а именно, день весеннего равноденствия было её праздником, а символом этого праздника стал кролик как самое плодовитое животное, символизирующее рождаемость. Но почему роль зверька, который прячет яйца, досталась именно кролику? Ведь яйца несет курица! Оказывается, «обычная» курица просто не могла нести такие красивые и яркие яйца. Немцам необходимо было придумать другой сказочный персонаж. Таких персонажей было много, однако именно зайчик/кролик прижился в роли волшебного зверька, несущего волшебные яйца.
У нашей Пасхи свои традиции: куличи, крашеные яйца, колокольный звон и маленькие булочки в виде птичек – жаворонки. В нашей стране рядом с крашеными яйцами все же восседает курица, как прообраз матери, которая оберегает своих птенцов. Она является символом семьи и любви.