Что должен знать Junior Mobile Java Developer?

джава разработчик юниорских мобил?...
потому как вы тупо в кучу слова лепите... тогда и не скромничайте
Mobile Game Full Stack Will Work For Food Junior Java Developer

Языки - Kotlin достаточно (и в 2021 году Java уже не нужна).

Android SDK - знать надо. В том числе по UI: RecyclerView, ConstraintLayout.
Но есть подвох: Android SDK на самом деле является низкоуровневым API, функционал которого очень зависит от версии Android на устройстве. Google уже давно это понял и выпустил библиотеку Android Support Library, потом библиотеку AndroidX. Если какой-то класс есть в AndroidX и в Android SDK, то надо использовать класс из AndroidX.

Single Activity. В 2021 году - только Single Activity.

Паттерны - например, Repository.

Технологии - HTTP, JSON. XML не нужен, разве что для layout'ов и прочего, но не как формат передачи данных по сети.

Kotlin Coroutines.

RxKotlin. Dagger.

Все популярные и рекомендуемые Гуглом библиотеки - Moxy, Retrofit/OkHttp, Gson, Glide и т. д.

Уметь писать юнит-тесты. Хотя бы, наверное, на junit.

Он должен знать, что на работе нужно только работать, а не в контру гонять :))

должен знать, что его через неделю пинками выгонят с этой работы

Знание языка Java, Kotlin (эти основные), Android SDK, было бы полезно знание HTTP/S, REST API, XML, JSON (особенно), RxJava.
А дальше уже по направленности.