Почему говорят "никто не (глагол)"? Ведь правильнее было бы "все не (глагол).

Просто вы выдаёте за "логичное" то, что кажется логичным вам. А на самом деле существует много разных видов синтаксических связей в разных языках. И слово "логично" тут не вполне корректно использовать.
В РЯ фраза "все не знают" неграмотна, поскольку с отрицательным сказуемым используется только отрицательное местоимение. В другом языке может быть по-другому.
А зачем нужно двойное отрицание - это нужно по той же причине, что и многократное маркирование падежа, например. Вася выпил вкуснОЕ светлОЕ пивО (падеж маркирован три раза). Почитайте про выгоду слушающего и говорящего.

Для выразительности.

Ну, если вообще исходить из логики, то правильно будет "Никто знает", так-как вопрос же поставлен "Кто знает?" и ответ на него "Hикто", то-есть никто знает. :-) А никто НЕ знает это уже двойное отрицание и логически уже означает, что все знают. :-)

А вот в русском есть такой парадокс. Если есть отрицание "не", то слово "никто" приобретает значение "все".

лично я восхищаюсь лингвистами.
находить какие-то закономерности в дикой смеси традиций, условностей, привычек и "удобств" (т. е., лени), составляющих любой язык - это надо уметь.

сложилось так. а почему - никто не помнит. дед Макар так говорил, а он был прикольный, вот вся деревня и переняла.

Психологией доказано, что подсознание плохо воспринимает частицу "не".
Если сказать: все не знают. То подсознательно можно воспринять "все знают".
Поэтому, с точки зрения, психики, а не формальной логики, фраза "никто не знает" имеет смысл и труднее искажается в восприятии.

никто = ни один человек. Это более строго звучит. Все звучит общо.
Никто не забыт, ничто не забыто. И сравнить все не забыты, всё не забыто.

Двойное отрицание это норма в русском языке. А вот в английском говорят логично: "nobody knows", то есть нет знающих)