Почему и как расширяется вселенная?

Вселенная расширяется потому, что расширяются знания человека о вселенной, а не потому что она расширяется сама. Мы произошли от атлантов как их биотехнология, равно как и от нас сегодня происходит очередная цивилизация в виде нашей технологии. Это развитие подобно матрешкам. Творение внутри другого творения. И нет иной вселенной кроме той, которая является нашим творением. Солнце желтое в вашей голове, а не в 150 млн км от вашей головы, потому что все относительно Вас, в том числе и расширение вселенной.

например, потому, что если верна теория относительности (а она точно совпадает со всеми известными опытами) - Вселенная не может быть стабильной, она или расширяется, или сжимается.

Вопрос конечно интересный, но ответить на него невозможно - никто не знает ответа, можно только фантазировать.

относительно чего она расширяется?

где-то она расширяется, а где-то она сжимается
Двяижется всё в характеристике времени, а так же вращения вокруг своей ось (спин).

говорят, расширяется с ускорением

В точности наоборот. Фиолетовость звезд (точнее галактик, звезды на таких расстояниях не видны) свидетельствовала бы о сближении, Наблюдаемое покраснение свидетельствует о разбегании. Расширяется потому как у уравнений вещества и гравитационного поля нет стационарных решений. Расширяется весьма неторопливо, правда с ускорением. Слово «растёт» тут совершенно неуместно.

темная энергия давит на неё, вот и пучит вселенную от этого

Потому что она не может быть стационарной.
Вселенная ведёт себя как пузырь газа в жидкости, который может либо расширяться, либо схлопываться.
Только вместо давления жидкости - гравитация, а вместо молекул газа - галактики.

Нет расширения, есть обратный процесс- сжатие силой Гравитации, так как Планковская единица не предел.