Почему у растений листья красные?

Коротко так -
красный цвет листьев обуславливается
разрушением зеленого пигмента хлорофилла и
накоплением красных растительных пигментов — антоцианов.

Антоцианы — растительные пигменты, которые могут присутствовать у растений как в генеративных органах (цветках, пыльце), так и в вегетативных (стеблях, листьях, корнях), а также в плодах и семенах. Они содержатся в клетке постоянно либо
появляются на определенной стадии развития растений или
под действием стресса.
Можно выделить три основных антоцианидина: пеларгонидин, цианидин и дельфинидин — это и есть предшественники всех антоциановых соединений.
В какой цвет окрасят растение антоцианы, зависит от многих факторов. В первую очередь окраску определяют структура и концентрация антоцианов (она повышается в условиях стресса).
Голубой или синий цвет имеют дельфинидин и его производные,
красно-оранжевый — производные пеларгонидина, а
пурпурно-красную — цианидина
Кроме того, пигментация зависит от pH в вакуолях, где накапливаются антоциановые соединения. Одно и то же соединение в зависимости от сдвига в величине кислотности клеточного сока может приобретать различные оттенки. Так, раствор антоцианов
в кислой среде имеет красный цвет,
в нейтральной — фиолетовый, а
в щелочной — желто-зеленый.
Локализация антоцианов в тканях растений и форма клеток эпидермиса тоже имеют значение, поскольку определяют количество света, достигающего пигментов, а следовательно, интенсивность окраски.

В отличие от каротиноидов, которые появляются в молодой листве одновременно с хлорофиллом — весной и летом, —
антоцианы начинают накапливаться только в осенней листве, обычно отличающейся повышенным содержанием растительных углеводов. Осенью с уменьшением светового дня и подготовкой лиственного дерева к зимовке происходит реадсорбция наиболее важных для него питательных элементов из листьев в ветви и ствол,
что приводит к разрыву связи между хлорофиллом и белками, способствующими процессу фотосинтеза.
В свободной, не связанной с белками форме хлорофилл фототоксичен, и воздействие солнечного света на свободный хлорофилл может существенно повредить дереву. Чтобы это не произошло,
в растении запускаются процессы, способствующие разрушению хлорофилла,
его зеленая окраска исчезает,
прекращая маскировать желтые и красные цвета каротиноидов и антоцианов.

https://elementy.ru/kartinka_dnya/410/Antotsiany
https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431905/Antotsiany_sekrety_tsveta