если за газ и нефть расплачиваются валютой, налоги платятся валютой? Тогда почему пляшет курс? или таки не платят?

За газ и нефть - действительно платя твалютой. Но этой валютой нельзя заплатить налоги. Экспортеры часть выручки тратят на закупку оборудования, инострайнные кредиты и т. п. А остальное продают на межбанковской валютной бирже. Когда на рынке возникает паника, вызванная непрофессиональными действиями ЦБ, курс национальной валюты входит в пике. Экспортеры тоже люди. если они видят, что курс нестабилен, они придерживают валюту, не продавая её до прояснения ситуации. В результате на бирже складывается ситуация, когда никто не хочет продавать валюту, и все хотят покупать. Это еще больше подпитывает панические настроения. В нормальных странах все это заранее просчитывает ЦБ и принимает нужные меры.

была у бабушки пенсия 3000 рублей, это 1 барель нефти ( цена бареля 100 долларов Х 30 рублей курс)
теперь нефть стоит 60 долларов, как заплатить бабушке те же самые 3000? правильный ответ - опустить доллар, как минимум до 50 рублей.

Налоги платятся в рублях, в нормальной ситуации экспортеры должны продать валюту и купить рубли. Вместо этого они придерживают валюту и берут кредит в рублях на выплату налогов, на рынке из-за этого дефицит валюты, из-за дефицита рубль снижается. В тоже время компаниям надо платить по западным кредитам в валюте, без санкций они бы перекредитовались, сейчас же надо платить, валюту могут купить только у экспортеров, они не продают (смотри вышел почему) в итоге спрос превышает предложение, ЦБ не хочет продавать валюту и тратить свои запасы, не дает кредиты в валюте, в итоге курс вырос до неимоверных размеров, сейчас экспортеров попросили продавать валюту, а ЦБ начал выдавать кредиты в валюте, ситуация стабилизировалась, но в следующем году компании должны выплатить 70 млрд долгов, так что американские горки и в следующем году нас ожидают.