Какой программой лучше всего форматировать, стирать диски?

Лучше пользоваться тем средством, при котором Вы понимаете суть происходящего. А это уже все относительно ваших познаний.
На винде акронис вроде как хорош, но если боитесь им пользоваться, тогда нечего и спрашивать, сначала обучайтесь.
ИМХО.

>CD/RW и жёсткий диск компьютера.

Для оптических дисков программы вроде ImgBurn (простая и эффективная) и Nero (неуклюжая хреновина, но распонтованная) . Для разделов жесткого диска - Акронис сотоварищи или, если например использовать "живые диски",то я б рекомендовал какой-нибудь линукс и его штатные средства.

Жёсткий диск стирается полностью, до состояния, как только что с завода вот этой утилитой. Помогает даже, когда диск "заглючило", но "не насмерть". Только учтите, что:
а) диск стирается полностью (отдельно какой либо раздел нельзя) , без возможности восстановления.
б) на диске вообще не будет ни разделов, ни файловой Системы! Поэтому прежде, чем на него что то будет возможно записать, нужно сначала создать раздел (ы) и отформатировать. Например Акронисом

А оптические диски любая "писалка" умеет и стирать. Вот только смысла в RW Не вижу. Прошлый век.

какие диски в имеете ввиду? CD/DVD-RW или жесткий диск в компе?
если первое, то той же прогой что и делаю запись (преимущественно это нэро)
если про винт, то системный в процессе переустановки винды стандартными средствами
не системные (если в винде) то также штатными средствами

акронис

Проводником windows (пкм по диску в "моем компьютере").