Правило гласит, что несклоняемые нарицательные одушевлённые существительные относятся:
★ к женскому роду, если обозначают лиц женского пола (ЛЕДИ, ПАНИ, ФРАУ, МИСС, МАДАМ, МИССИС и пр.);
★ к мужскому роду, если обозначают лиц мужского пола, лиц по роду деятельности и социальному положению, представителей фауны (БУРЖУА, РАНТЬЕ, КРУПЬЕ, АТТАШЕ, СОМЕЛЬЕ, ШИМПАНЗЕ, КЕНГУРУ, КАКАДУ, ФЛАМИНГО и пр.).
КРУПЬЕ – существительные МУЖСКОГО РОДА, потому что оно нарицательное одушевлённые и обозначает человека по роду его деятельности.
Раньше только мужчины были КРУПЬЕ, но в наши дни такую работу выполняют и женщины, поэтому орфографический словарь РАН допускает употребление данного слова и как существительного женского рода – http://gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&ag=x&ab=x&sin=x&lv=x&az=x&pe=x&word=КРУПЬЕ Вместе с тем доверять всем словарям нельзя: на этой же странице БОЛЬШОЙ ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ указывает, что слово КРУПЬЕ среднего рода. Подобные чудовищные ошибки в этом словаре я уже замечала, хотя, бывает, что их исправляют, но всё равно жаль, что из всего многообразия толковых словарей портал Грамота. ру выбрал именно этот. Поэтому вот статьи толковых словарей Ожегова и Ефремовой.
