как определить азимут на местности и на плане?

В учебнике про азимут хорошо сказано.
Азимут - это угол между направлением на север и направлением на предмет, отсчитываемый от направления на север по часовой стрелке.
1. Для того, чтобы определить азимут на объект по плану местности необходимо установить транспортир таким образом, чтобы его отметка в 0° совпадала с направлением на север. Как правило все планы составляются так, что север находится сверху. После того, как транспортир будет установлен, необходимо отложить на нём направление на объект. В идеале использовать 360-градусный транспортир, в противном случае, если 180 градусов обычного транспортира не хватает, транспортир переворачивается на вторую половину окружности, и к его показаниям прибавляется 180°. Азимут измеряется по часовой стрелке.

2. На местности для определения азимута используют компас. Для определения азимута на предмет по компасу, его нужно установить на ровную поверхность, после чего сориентировать компас по сторонам горизонта. Для этого северный конец стрелки нужно совместить с буквой "С" на шкале. Шкала компаса имеет деления и цифровые значения, с их помощью и определяют азимут. После того, как компас был сориентирован, нужно зрительно отложить на его шкале направление на искомый предмет. У самых простых компасов это делается "на глаз", для более точных, например для компаса Адрианова, имеется особое подвижное кольцо с мушкой и целиком, которое нужно аккуратно повернуть так, чтобы взглянув через целик на мушку был виден искомый предмет, стрелка компаса при этом должна продолжать указывать на северное направление. То числовое обозначение, напротив которого окажется мушка, и будет искомым углом от направления на север - азимутом.