как мне прописать ответственность за курение в образовательном учреждении?

Закон налагающий заперт на курение в помещениях образовательных учреждений - Закон "об ограничении курения табака " ст. 6.

Что касается ответственности в рамках трудового законодательства за нарушение распоряжений то предусмотрите выговор или замечание. За два и более можно вообще уволить работника.
Что касается ЛИШЕНИЯ премии то с этм по осторожнее .
Лишить работника денег НЕЛЬЗЯ. По этому рекомендую пользоваться словам типа "УМЕНЬШИТЬ РАЗМЕР ПРЕМИИ ДО ..."

Ну и пусть что по итогам года. Не приятно думаю за пару торойку сигарет в конце года остаться с размером премии в размере 0%

Ну и наберите в поисковике-что за проблема?

Уважаемый Лёёха! Федеральный закон от 10 июля 2001 г. N 87-ФЗ"Об ограничении курения табака" и Статья 5.27. КоАП Нарушение законодательства о труде и об охране труда
1. Нарушение законодательства о труде и об охране труда -
влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от одной тысячи до пяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от одной тысячи до пяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
2. Нарушение законодательства о труде и об охране труда должностным лицом, ранее подвергнутым административному наказанию за аналогичное административное правонарушение, -
влечет дисквалификацию на срок от одного года до трех лет.
Кроме того, как Вам подсказывает Палыч, работодатель вправе установить такое ограничение и даже прописать это в трудовом договоре, как обязательное условие. За это, я Вас уверяю, ни кто Вас не накажет. Даже оценят Вашу заботу о праве на благоприятную среду.