Подскажите, где найти наиболее полную полную информацию о регистрах ЦП x86-x64 платформы на русском

Описание всех прерываний есть в Interrupt List'е by Ralf Brown. Вот: "x86/MS-DOS Interrupt List. A Comprehensive listing of interrupt calls, both documented and undocumented, plus ports/memory/CMOS/etc. Over 9500 entries (plus >5300 tables)". Вот теперь сиди и изучай. ;) Там есть файлы 86BUGS.TXT (нет.. . не 86 жучков ;) - глюки x86 и недокументированные функции, а также файл OPCODES.LST - недокументированные CPU-инструкции. Все остальное можешь искать в файлах INTERRUP.* по строке "undoc"

Не вижу смысла сейчас разбираться с этим. Это ж пережиток прошлого. Это ДОС. А доки на русском смотри в источнике.

eax, ebx, ecx, edx, edi, esi 32-битные регистры общего назначения, esp указатель стека, eip указатель команд, efl регистр флагов
64-битные так же: rax, rbx, rcx, rdx, rdi, rsi, rsp, rip, rfl
и еще несколько новеньких регистров, просто пронумерованных r9-r15

а еще есть
8 80-битных регистров с плавающей точкой (ST0 — ST7)
8 64-битных регистров Multimedia Extensions (MM0 — MM7, имеют общее пространство с регистрами ST0 — ST7)
16 128-битных регистров SSE (XMM0 — XMM15)

полное описание да еще и на русском (ахаха))) ) найти очень сложно. На сайте производителя этого вообще нет очень часто. Если чтото где то и есть - нужно жостко гуглить, и это с вероятностью 90% будет на английском.
Вообще говоря х86 архитектура ничем таким выдающимся не отличается (в плане команд и прерываний) от прочих.
Если нужно для асма - думаю любой учебник по асму подойдет) Тем более если общее. Общее думаю для всех современных процессоров одинаковое. Даже не думаю, а вполне уверен.

Вы бы хотя бы модель роцессора указали. Наиболее полная информация будет на сайте производителя, а вектора прерывания вы найдете в любой книги попрограммированю на ассемблере для ДОС, коих в сети много. Например книга Питера Абеля.