На какой вкладке в Борланд С++ находится Canvas?

Canvas - не визуальный "класс", присутствующий практически у каждого контрола. Как таковой в палитре компонентов отсутствует.

Canvas-это не компонент
Это графический метод формы, с ним можно работать лишь программно

Canvas может быть у элементов, может и не быть. Можно рисивать на канвасе формы, не добавляя никаких дополнительных компонентов (Form1.Canvas), но в большинсстве случаев используют компонент Image.

Для рисования фигур, в TCanvas предусмотрены следующие функции:

ИМЯОПИСАНИЕПРИМЕР
EllipseРисует элипс, вписанный в невидимый квадрат с координатами верхнего левого угла и правого нижнего. Если координаты х и y у углов будут совпадать, то получится круг. Canvas.Ellipse(0,0,50,50);
FillRectЗаполняет прямоугольник цветом текущей кисти (brush), но никак не за пределами него. Canvas.FillRect( Bounds(0,0,100,100));
FloodFillЗаполняет данную область цветом текущей кисти, до тех пор пока не будет достигнут край. Canvas.FloodFill(10, 10, clBlack, fsBorder);
RectangleРисует прямоугольник (или квадрат) , заполненный цветом текущей кисти и обрамлённый цветом текущего пераCanvas.Rectangle( Bounds(20, 20, 50, 50));
RoundRectТоже, что и Rectangle, но с загруглёнными углами. Canvas.RoundRect( 20, 20, 50, 50, 3, 3);

Насколько я знаю, ни в C++ Builder, ни в Delphi класс Canvas не является компонентом, а только свойством компонента, и в панели компонентов его нету.
Есть Canvas у следующих компонентов:
Form, Label, ListBox, ComboBox, Image, StringGrid, DrawGrid, CheckListBox, ValueListEditor, Chart, TabControl, PageControl и др.

Пример использования Canvas вот:
Form1->Canvas->LineTo(5, 10); // Проводит линию из начальной точки в точку с координатами 5 и 10.