В какой программе можно разбить фото на цвета и сегменты для переноса на холст.

есть онлайновые сервисы типа вот такого http://www.mulinella.ru/
------------

плюс к этому, в фотошопе можно воспользоваться обработкой "Постеризация"
А еще лучше использовать фильтр Имитация - Апликация

Puzzle Pro – плагин для Adobe Photoshop и совместимых редакторов, имитирующий пазлы. Данный плагин предоставляет пользователям графических редакторов практически абсолютную свободу создания форм пазлов и возможность не только разбивать изображение на кусочки, но и наносить на изображение и сам "нож", разрезающий изображение на эти кусочки (функция Draw Splitter). Благодаря качественному алгоритму Puzzle Pro позволяет создавать большое число разнообразных высококачественных спецэффектов. Puzzle Pro считается одним из лучших плагинов для создания эффекта пазла.
Особенности плагина:
быстрый и удобный;
многоуровневый откат;
создание "ножей" практически любой возможной формы;
широкий спектр методов;
большое количество встроенных изменяемых пресетов;
сохранение пресетов;
экспорт;
сохранение/загрузка проекта;
сохранение цветовых профилей в документы формата PSD (только для Photoshop).
Пазл можно построить буквально в несколько кликов мыши: сразу после открытия фильтра вам предоставляется возможность выбрать в Менеджере пресетов форму кусочков и замков и отредактировать их, если нет подходящих именно для ваших целей. После этого можно добавить тень, объем, цвет, прозрачность, ширину "разреза" и пр.

Если тебе нужно например, из фотографии, которую представила Tatis, сделать вот такой контурный рисунок -

При желании можно добавить цвета, из которых этот рисунок состоит (чтобы знать какими расскрашивать: ) -


То можно воспользоваться любым векторным редактором. Иллюстратор, либо Корел Драв.
Правда, если захочешь расставить циферки, какой фрагментик каким цветом расскрашивать, то делать это придётся вручную.

В итоге, после расскрашивания, должна получиться вот такая картинка -

п