Есть ли общая таблица всех символов в программировании и кто её редактирует?

Намекаю... В компе нет ничего, кроме битов (и байтов). Всё остальное - вопрос их представления нам!

Всё началось со стандарта ISO 7 bit. Всего получилось 128 символов с кодами от 0 до 127. Восьмой бит использовался для дополнения до чётности. Это нужно было для контроля правильности считывания с перфолент. Коды от 0 до 31 - непечатные, то есть не имеющие знака. Например, 10 - переход на следующую строку, а 13 - возврат на начало строки. Там же оказались символы для перехода на другую кодовую таблицу, то есть на другой шрифт или язык. Код 32 - пробел, далее всякие символы типа % * : /
Коды с 48 это 0 1 2 3... С 65 начинаются заглавные буквы английского алфавита по порядку. С 97 (65+32) строчные буквы.
Эта система сейчас называется кодировкой DOS. В Виндоус кодировку немного изменили, использовав старший бит. В Apple тоже изменили, но иначе. В результате значения кодов от 0 до 127 везде одинаковые, а дальше всё зависит от системы и шрифта.
Самое нелепое во всём этом, что коды символов никак не соответствуют так называемым скан-кодам клавиатуры. Клавиатуру изначально сделали совсем иначе, а потом добавляли и криво доделывали. Все компы мира теперь тратят в сумме невообразимые вычислительные мощности на преобразование кодов клавиатуры в коды символов.