как определить склонение если на конце либо ест Ь знак либо его нет?

Не совсем понятно, что Вы имеете в виду:
► вообще все существительные, оканчивающиеся на согласный, с Ь или без Ь на конце;
► только существительные с основой на шипящий, с Ь или без Ь на конце.

Первое касается всех склоняемых существительных, кроме не имеющих единственного числа (типа сутки, сани – они склоняются, но не относятся ни к одному из склонений). В этом случае надо смотреть, какие это существительные, учесть форму (начальная / не начальная), род, окончание в начальной форме.

1. Если Ь на конце нет, а существительное стоит в начальной форме и оканчивается (не путать с термином окончание!) согласным (кон, топ, корпус), то это существительные мужского рода ВТОРОГО СКЛОНЕНИЯ.

2. Если Ь на конце нет, а существительное стоит НЕ в начальной форме и оканчивается согласным (стран, белок; яблок, облаков, апельсинов; именем, знамён), то для определения типа склонения надо их поставить в начальную форму, определить род и окончание и уже по этим данным определить тип склонения:
► стран, белок – страна, белка; женский род, окончание -А, следовательно, это существительные ПЕРВОГО СКЛОНЕНИЯ;
► яблок, облаков – яблоко, облако, средний род, окончание -О, следовательно, это существительные ВТОРОГО СКЛОНЕНИЯ;
► апельсинов – апельсин, мужской род, окончание нулевое, следовательно, это существительное ВТОРОГО СКЛОНЕНИЯ;
► именем, знамён – имя, знамя; средний род, окончание -Я (оканчиваются на -МЯ) – это РАЗНОСКЛОНЯЕМЫЕ существительные.

3. Если Ь на конце есть, а существительное стоит НЕ в начальной форме (барышень, барынь, мамань, деревень, богинь, папань, батянь), то есть имеют нулевые окончания, то по их начальной форме определяем род, а по роду и окончанию в начальной форме – тип склонения:
► барышень, барынь, мамань, деревень – барышня, барыня, маманя, деревня;
существительные женского рода с окончанием -Я в начальной форме – это существительные ПЕРВОГО СКЛОНЕНИЯ;
► папань, батянь – папаня, батяня; это существительные мужского рода, имеющие в начальной форме окончание -Я, значит, они относятся к ПЕРВОМУ СКЛОНЕНИЮ.

4. Если Ь есть, а существительное стоит в начальной форме (конь, тюль, топь, соль), то есть имеют нулевые окончания, то определяем род, а по роду – тип склонения:
► конь, тюль – существительные мужского рода, значит, они относятся ко ВТОРОМУ СКЛОНЕНИЮ;
► топь, соль – слова женского рода, следовательно, это существительные ТРЕТЬЕГО СКЛОНЕНИЯ;
► путь – РАЗНОСКЛОНЯЕМОЕ существительное.



Во втором случае тип склонения тоже определяем по роду и окончанию в начальной форме.

1. Если Ь на конце нет, а существительное стоит в начальной форме и оканчивается шипящим согласным (шалаш, гараж, кирпич), то это существительные мужского рода ВТОРОГО СКЛОНЕНИЯ.

2. Если Ь на конце нет, а существительное стоит НЕ в начальной форме и оканчивается шипящим согласным (круч, удилищ), то определяем их начальную форму и род, а уже по роду и окончанию в начальной форме – тип склонения:
► круч – круча; женский род, окончание -А, ПЕРВОЕ СКЛОНЕНИЕ;
► удилищ – удилище; средний род, окончание -Е, ВТОРОЕ СКЛОНЕНИЕ.

3. Если Ь на конце после шипящего есть, а существительное стоит в начальной форме (брошь, молодёжь, помощь, ночь), то это существительные женского рода ТРЕТЬЕГО СКЛОНЕНИЯ.



ВЫВОД: для выяснения типа склонения любого существительного надо определить его род и окончание в начальной форме.