Кулинария. Общепит. Нереальное кол-во вопросов. Часть делаю сам, часть кидаю сюда. Выручайте, повара!

По способу приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью) , фаршированные.

Существуют три вида заправки птицы:
1. «В кармашек» — это самый простой и распространенный способ заправки. Подсушенную после обработки птицу положить спинкой на стол, сделать ножом с двух сторон брюшка разрезы — «кармашки» , в которые вложить концы ножек, а крылышки подвернуть за спину. Такой способ заправки применяется для всех видов птицы, идущей для варки.
2. Заправка шпагатом в одну нитку. Обработанную и подсушенную птицу или дичь положить спинкой на стол, плотно прижать крылышки и ножки к тушке, поварской иглой с ниткой проколоть сбоку окоро-чек ножки, протянуть через тушку (под филейной частью грудки) и далее проколоть второй окорочек. Затем иглу с ниткой перенести под тушку, сделать прокол второго филейчика поближе к брюшку, после этого концы ниток связать узлом на спине. Такой способ применяется при заправке крылышек и ножек у кур, цыплят, фазанов, глухарей, тетеревов, рябчиков и куропаток.
3. Заправка шпагатом в две нитки. Иглой с ниткой проколоть мякоть окорочков и протянуть через тушку над филейной частью грудки. Затем иглой проколоть одно крыло, захватить кожу шеи, которую прикрепить (пришить) к спине тушки, закрыв при этом место среза шеи, продвинуть дальше иглу, проколоть второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связать с концом нитки у крыла, а второй ниткой прикрепить ножки к туловищу. Этим способом заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

Стручки сладкого перца. Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу. Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон.

Помидоры. Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры.
Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой.
Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.

Кабачки и цукини. * Молодые кабачки или цуккини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию) . Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.
* Подготовленные для фарширования кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски толщиной до 6 см, чтобы получились «стаканчики» .
Удалить серединки (семена и часть мякоти) , посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.
Подготовленные таким образом кабачки можно слегка припустить в небольшом количестве подсоленной воды.

чем же тебя выручить, по конкрктней вопросик задай

Дичь заправляют, я только знаю : яблоком и черносливом!