Кулинария. ПОП. Очень много вопросов. Выручайте, повара! Перечисл. формы нарез моркови и их исп. Котл масса из птицы

Котлетная масса. Мясо птицы без кожи и костей нарезают кусочками, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с размоченного в молоке или воде пшеничным хлебом, добавляют соль, а для массы из дичи - перец, перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Для котлетной массы используют тушки кур, индюков, рябчики », куропаток, глухари, фазаны. Из тушек сельскохозяйственной птицы используют мякоть филе и ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе.

Готовую котлетную массу делят на порции, обкатывают в сухарях или белой панировке и формируют сечения овальной приплюснутой формы.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи два раза пропускают через мясорубку сначала со средней, а затем с густой решеткой, кладут размоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корочки (можно из слоеного теста или холодной рисовой каши) , перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу растирают в ступке и просеевают сквозь сито. Протертую массу охлаждают И сбивают, долевая небольшими порциями яичный белок, сливки. В готовую кнельную массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Хорошо сбита кнельная масса имеет нежную консистенцию рыхлая. На 1 кг мяса берут 100 г хлеба, 150 г молока, 200 г сливок, С г яичного белка, 15 г соли.

Для приготовления большого количества кнельной массы используют специальные машины.

С кнельной массы можно приготовить галушки разной формы для куляшеков. Кроме того массу готовят в формочках на пару как отдельное блюдо и подают под разными подливка.

Полуфабрикаты мелкими кусками рубят с косточкой по 2-3 шт. на порцию массой 35-40 г или 50 г и используют для тушения.

http://www.povarenok.ru/articles/show/116/ нарезка овощей

загляни сюда http://gotovim-doma.ru/,тут тебе помогут найти ответы на многие вопросы.