если я назову кафе именем извесной торг.марки и сдел.отдельн.меню из их продукции кто кому будет должен?и реклама ли это

Лучше назови по своему:
Кафе Гюльчатай

Широкий выбор удивительных блюд национальной кухни из меню «Гюльчатай» удовлетворит самого капризного гостя! У нас Вы сможете отведать Долму, Шашлыки, Манты, Плов, Чебуреки, Айран, Пахлаву, и многое, многое другое.
gulchatay.ru
Гюльчатай - Википедия

Гюльчатай посвящены рассказ Ольги Орленко «Гюльчатай» [3], фэнтези-роман Ирины Бобровой «Гюльчатай, закрой личико!» [4], мемуары Анатолия Воронина «Гюльчатай, открой личико!» [5], эссе Михаила Никомарова «Гюльчатай, открой личико» [6] и эротический рассказ «Гюльчатай» [7].
ru.wikipedia.org/wiki/Гюльчатай

это франшиза называется-аренда торговой марки
они организуют всё сами тебе-но ты обязана платить ежемесячно им з аренду торгово марки.

За название кафе ты им будешь должен, а за меню они тебе.

Категорически не рекомендую. Это противозаконно, раз. Два - если вы не сможете быть лучше этой марки (в меню, в сервисе) , то для них это будет антиреклама. Что может очень плохо сказаться на их имидже. Поэтому сетевые марки (кафе, магазины и т. д. ) зачастую устанавливают четкие стандарты ведения бизнеса. Что в свою очередь и отличает их от других (в лучшую или худшую сторону - видно по успеху компании) .
Некоторые марки, в тех или иных странах отдают право на марку одному франчайзи, некоторые нескольким, а то и вообще сами ведут бизнес марки без посредников.
Фрачейзи (тот кому дают право на марку) обычно покупает право на марку и обязуется выполнять требования франчайзера (тот кто дает право на марку, не всегда хозяин марки) и выплачивать роялти (плата за использование марки) . Франчайзер дает всяческую поддержку и может обеспечить всем необходимым на первое время. Зависит от условий договора.
Советую Вам связать с представителями этой марки и уточнить у них о франшизе. Есть ли она у них. Если ее нет, то у Вас нет никаких шансов использовать имя марки и концепцию. Если только все завуалировать, что ни что не напоминала о марке. В противном случае пахнет судебным разбирательством.
Иногда, когда в планах сети агрессивная экспансия на рынке, и предусмотрена продажа франшизы, они могу предлагать очень хорошие условия. Советую уточнить, может они Вас устроят и заинтересуют.

Вот этого делать не надо, если марка зарегестрирована, то её априори использовать нельзя, по судам затаскают, весь нач капитал отдашь за просто так.