Лучше много мелких методов или несколько гигантских?

Лучше иметь то и то

Каждый метод должен делать что-то одно

ну раз тема РНР, то не рекомендуется практика в больших методах.. да и по сути правильно

Я вообще их не использую, смысл?

Использую просто тупо функции, что есть тоже самое...

Ощущение, как будто уже отвечал. Если кусок подлежит переиспользованию - отделяй. А просто для улучшения читаемости можно и пустыми строками разделить и комментами. Другое дело, если тимлид м-дак, тогда разделяй.

Лучше когда соблюдаются эти принципы SOLUD

S
Принцип единственной ответственности (single responsibility principle)
Для каждого класса должно быть определено единственное назначение. Все ресурсы, необходимые для его осуществления, должны быть инкапсулированы в этот класс и подчинены только этой задаче.
O
Принцип открытости/закрытости (open-closed principle)
«программные сущности … должны быть открыты для расширения, но закрыты для модификации».
L
Принцип подстановки Лисков (Liskov substitution principle)
«объекты в программе должны быть заменяемыми на экземпляры их подтипов без изменения правильности выполнения программы». См. также контрактное программирование.
Производный класс должен быть взаимозаменяем с родительским классом.

I
Принцип разделения интерфейса (interface segregation principle)
«много интерфейсов, специально предназначенных для клиентов, лучше, чем один интерфейс общего назначения» [9].
D
Принцип инверсии зависимостей (dependency inversion principle)
«Зависимость на Абстракциях. Нет зависимости на что-то конкретное» [9].

Смотря каков подход и к чему. Если надо подначивать осторожно с мелкими методами, то возможно именно в данной ситуации так и надо. Ну а если ситуация требует напирать, значит возможно стоит и давить. Хотя нужно ещё и думать, что и в какой момент надо использовать, а то вдруг ошибёшься кто знает. Так что всё зависит, от местодействия, окружения и событий предшедствующим данной ситуации.

Я всегда стараюсь меньше методов использовать, заместо множества похожих, чтобы всё было под 1 методом.
.
Например метод принимает аргумент в виде строки, и в зависимости от этой строки, он делает то, или иное действие. Например принимает аргумент "Jump" это действие прыжок, или принимает аргумент "Death" это смерть. Это лучше чем писать отдельных 2 метода для Jump и Death итд.