Кто такие отступники? По каким делам можно их узнать?

Эт вопрос идеалогический. Вот ты отступник относительно веры шаманской. Дурь курить не хочешь и с бубном скакать.. . А тебе вообще зачем это? Ты их расстреливать собрался?

термин широчайшего значения, ибо чертовски много вещей, от которых можно отступиться. )

Учитывая тему "Религия, Вера" - думаю, что подразумеваются т. н. "раскольники", т. е. люди осповедующие то же учение с помощью альтернативной религиозной организации.

отступают

Отступники - это те, которые отступили от веры.
Были и лжепророки в народе, и лжеучители, которые ведут пагубные ереси и, отвергаясь искупившего их Господа, навлекут сами на себя скорую погибель.

И праведник, если отступит от правды своей и будет поступать неправедно, будет делать все те мерзости, какие делает беззаконник, будет ли он жив? все добрые дела его, какие он делал, не припомнятся; за беззаконие свое, какое делает, и за грехи свои, в каких грешен, он умрет. (Иез. 18:24)

Если человек давший обещание Богу служить Ему в доброй совести, то есть праведно по вере в Иисуса Христа, перестанет поступать так, то такой человек станет отступником. Таким образом, праведник ставший на путь греха, является отступником от Бога. Дела которые он делает, называются грехом.

Один пример.
1Тим 1:3 Как я и увещевал тебя, когда отправлялся в Македонию, остаться в Эфесе, чтобы ты повелевал некоторым не учить иному
1:4 И не внимать мифам и бесконечным родословиям, которые производят споры, а не Божье домостроительство, которое в вере.
1:5 А цель повеления — любовь от чистого сердца, и доброй совести, и нелицемерной веры;
1:6 От чего некоторые, совершив промах, совратились к пустословию,
1:7 Желая быть учителями закона, хотя они не понимают ни того, что говорят, ни того, относительно чего уверенно утверждают.
1:8 А мы знаем, что закон хорош, если кто-то пользуется им законно
1:9 И знает то, что закон установлен не для праведного, а для беззаконных и строптивых, для нечестивых и грешников, для гне имеющих святости и скверных, для тех, кто бьёт отца и кто бьёт мать, для человекоубийц,
1:10 Для блудников, мужеложников, похитителей людей, лжецов, клятвопреступников и всего другого, что противостоит здоровому учению,
1:11 Согласно благовестию славы блаженного Бога, которое было доверено мне.
1:12 Воздаю благодарение Тому, кто даёт мне силу, Христу Иисусу, нашему Господу, что Он счёл меня верным, назначив меня на служение, —
1:13 Того, кто прежде был богохульником, и гонителем, и оскорбителем; но мне была явлена милость, потому что я, будучи в неведении, действовал в неверии.