Сахар – это бытовое называние сахарозы, соединения ряда углеводов, содержащегося в большинстве растений, например, в сахарном тростнике и сахарной свекле.
С химической точки зрения сладкий вкус сахарозы обусловлен наличием в ее молекулах особых звеньев, так называемых, глюкофоров. Эти звенья образованы определенным набором атомов и имеют специфическую пространственную структуру, что и определяет способность глюкофора избирательно взаимодействовать с рецепторами сладкого вкуса.
По химическому строению молекула сахарозы представляет собой бициклическую структуру, состоящую из пятизвенного кольца фруктозы и шестизвенного кольца глюкозы, соединенных между собой химической связью.
Хорошая растворимость в воде является необходимым условием проявления сахарозой вкуса, поскольку позволяет ее молекулам проникать внутрь вкусовых сосочков языка. При достаточном сближении молекул сахарозы с макромолекулами рецепторного белка вкусовых луковиц между атомами глюкофорного звена и белковой макромолекулой возникают водородные связи, то есть непрочные электростатические взаимодействия с участием атомов водорода. В результате этих взаимодействий рецепторные клетки посылают сигнал в головной мозг, где и происходит распознавание сладкого вкуса.
Еще одним фактором, обусловливающим сладкий вкус сахара, является относительно небольшой размер молекул сахарозы, который не препятствует их сближению с молекулами белка на расстояние, необходимое для межмолекулярных взаимодействий.
♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣
Солёный вкус соли обеспечивают ионы натрия. Другие хлориды не имееют соленого вкуса, за исключением хлорида калия, который иногда используют в качестве солезаменителя, но он обладает неприятным послевкусием. Ученые довольно давно бьются над поиском имитаторов соленого вкуса, которые могли бы быть помочь сократить потребление соли людям, страдающим высоким давлением, например. Пока что соединий, способных имитировать соленый вкус, и не содержащих натрия не обнаружено.
